« Back to Glossary Index

Dolna fermentacja to proces fermentacji piwa prowadzony z wykorzystaniem drożdży fermentacji dolnej (Saccharomyces pastorianus), które najlepiej pracują w temperaturze 8–14°C. W porównaniu z fermentacją górną przebiega wolniej, ale pozwala uzyskać piwa o czystym, łagodnym profilu smakowym z niewielką ilością estrów i innych produktów ubocznych fermentacji.

Większość piw typu Lager powstaje właśnie w wyniku fermentacji dolnej.

Na czym polega dolna fermentacja?

Po zadaniu drożdży do dobrze natlenionej brzeczki rozpoczyna się fermentacja, podczas której cukry są przekształcane w alkohol oraz dwutlenek węgla.

Drożdże fermentacji dolnej podczas pracy pozostają głównie w dolnej części fermentora, skąd pochodzi nazwa tego procesu. Po zakończeniu fermentacji piwo zazwyczaj poddawane jest lagerowaniu, czyli dojrzewaniu w niskiej temperaturze.

W jakiej temperaturze prowadzi się dolną fermentację?

Większość szczepów drożdży lagerowych najlepiej pracuje w zakresie:

8–10°C – bardzo czysty profil smakowy,
10–12°C – najczęściej stosowana temperatura fermentacji,
12–14°C – szybsza fermentacja przy zachowaniu lagerowego charakteru.

Po zakończeniu fermentacji głównej często wykonuje się przerwę diacetylową, a następnie piwo trafia na lagerowanie.

Jakie style piwa wykorzystują dolną fermentację?

Do najpopularniejszych stylów należą:

German Pils
Czech Premium Pale Lager
Helles
Märzen
Vienna Lager
Dunkel
Schwarzbier
Bock
Doppelbock
Baltic Porter (w większości współczesnych interpretacji)

Jakie są zalety dolnej fermentacji?

Fermentacja dolna pozwala uzyskać:

bardzo czysty profil smakowy,
delikatny aromat drożdżowy,
wysoką klarowność piwa,
doskonałą pijalność,
wierne odwzorowanie charakteru słodu i chmielu.

To właśnie dlatego większość najpopularniejszych piw na świecie to lagery.

Czy dolna fermentacja jest trudniejsza od górnej?

Tak.

Drożdże lagerowe wymagają stabilnej, niskiej temperatury fermentacji, dlatego w warunkach domowych najczęściej wykorzystuje się lodówkę fermentacyjną z regulacją temperatury.

Po zakończeniu fermentacji piwo powinno dojrzewać przez kilka tygodni w niskiej temperaturze. Proces ten nazywany jest lagerowaniem i znacząco wpływa na końcową jakość piwa.

Ciekawostka

Drożdże Saccharomyces pastorianus są naturalną hybrydą dwóch gatunków drożdży i zostały przystosowane do pracy w niskich temperaturach. To właśnie ich wykorzystanie umożliwiło rozwój lagerów, które dziś stanowią największą część światowej produkcji piwa.

Najczęstszy błąd

Najczęściej popełnianym błędem jest prowadzenie fermentacji w zbyt wysokiej temperaturze.

Drożdże fermentacji dolnej najlepiej pracują w zakresie 8–14°C. Fermentacja w temperaturze pokojowej powoduje powstawanie estrów i alkoholi wyższych, przez co piwo traci swój charakterystyczny, czysty profil smakowy i zaczyna przypominać piwo typu Ale.

Drugim częstym błędem jest zbyt krótkie lagerowanie. Zbyt szybki rozlew sprawia, że piwo nie zdąży się odpowiednio wyklarować i oczyścić z niepożądanych produktów fermentacji, co negatywnie wpływa na jego smak i aromat.