« Back to Glossary Index

Górna fermentacja to proces fermentacji piwa prowadzony z wykorzystaniem drożdży fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae), które najlepiej pracują w temperaturze 15–24°C. W porównaniu z fermentacją dolną przebiega szybciej i prowadzi do powstawania większej ilości związków aromatycznych, takich jak estry i fenole.

Większość piw typu Ale powstaje właśnie w wyniku fermentacji górnej.

Na czym polega górna fermentacja?

Po zadaniu drożdży do napowietrzonej brzeczki rozpoczyna się intensywna fermentacja. Drożdże przekształcają cukry zawarte w brzeczce w alkohol oraz dwutlenek węgla, jednocześnie wytwarzając związki odpowiedzialne za aromat i smak piwa.

Nazwa „górna fermentacja” pochodzi od charakterystycznego zachowania drożdży, które podczas najbardziej intensywnej fazy fermentacji tworzą grubą pianę unoszącą się na powierzchni piwa.

W jakiej temperaturze prowadzi się górną fermentację?

Większość szczepów drożdży fermentacji górnej najlepiej pracuje w temperaturze:

15–18°C – czystszy profil smakowy,
18–22°C – standardowa fermentacja większości piw Ale,
22–24°C – bardziej owocowy i estrowy charakter piwa.

Niektóre specjalistyczne szczepy, takie jak Kveik, mogą fermentować nawet w temperaturze przekraczającej 30°C.

Jakie style piwa wykorzystują górną fermentację?

Do najpopularniejszych stylów należą:

Pale Ale
India Pale Ale (IPA)
American Pale Ale (APA)
Stout
Porter
Saison
Witbier
Belgian Dubbel
Belgian Tripel
Weizen
Kölsch

Jakie są zalety górnej fermentacji?

Fermentacja górna oferuje wiele korzyści:

krótszy czas fermentacji,
bogatszy profil aromatyczny,
łatwiejsza kontrola temperatury w warunkach domowych,
większy wybór szczepów drożdży,
doskonały wybór dla początkujących piwowarów.

Czy górna fermentacja jest łatwiejsza od dolnej?

Tak.

Dzięki wyższym temperaturom pracy drożdży fermentację górną znacznie łatwiej przeprowadzić w warunkach domowych. W wielu przypadkach nie wymaga ona specjalistycznej lodówki fermentacyjnej, choć kontrola temperatury nadal ma bardzo duże znaczenie dla jakości piwa.

Ciekawostka

Przez większość historii piwowarstwa niemal wszystkie piwa były warzone z wykorzystaniem fermentacji górnej. Fermentacja dolna rozpowszechniła się dopiero w XIX wieku wraz z rozwojem sztucznego chłodzenia i nowoczesnego browarnictwa.

Najczęstszy błąd

Najczęściej popełnianym błędem jest fermentacja w zbyt wysokiej temperaturze.

Choć drożdże fermentacji górnej pracują w wyższych temperaturach niż drożdże lagerowe, ich przegrzanie prowadzi do powstawania nadmiernej ilości estrów, alkoholi wyższych oraz niepożądanych aromatów przypominających rozpuszczalnik lub przejrzałe owoce.

Warto pamiętać, że temperatura fermentującego piwa jest zwykle o 1–3°C wyższa od temperatury otoczenia. Dlatego warto mierzyć temperaturę samego fermentora, a nie tylko powietrza w pomieszczeniu.