DMS

« Back to Glossary Index

DMS (ang. Dimethyl Sulfide, pol. siarczek dimetylu) to lotny związek siarki, który w niewielkich ilościach może występować w piwie. W większości stylów uznawany jest za wadę, ponieważ nadaje aromat gotowanej kukurydzy, gotowanych warzyw lub konserwowych warzyw. Wyjątkiem są niektóre jasne lagery, w których bardzo niski poziom DMS może być akceptowalny.

Najskuteczniejszym sposobem ograniczenia DMS jest intensywne gotowanie brzeczki bez przykrywki oraz jej szybkie schłodzenie po zakończeniu gotowania.

Czym jest DMS?

DMS to związek siarki powstający z S-metylometioniny (SMM) – naturalnego składnika słodu, szczególnie słodu pilzneńskiego.

Podczas podgrzewania brzeczki SMM ulega rozkładowi do DMS. Związek ten jest bardzo lotny i podczas intensywnego gotowania powinien odparować wraz z parą wodną.

Jeżeli para nie może swobodnie uciekać lub chłodzenie trwa zbyt długo, część DMS pozostaje w piwie.

Jak pachnie DMS?

Najczęściej kojarzy się z aromatami:

  • gotowanej kukurydzy,
  • kukurydzy z puszki,
  • gotowanej kapusty,
  • gotowanych warzyw,
  • selera,
  • groszku konserwowego,
  • zupy jarzynowej.

Przy wysokim stężeniu aromat staje się bardzo intensywny i łatwo rozpoznawalny.

Skąd bierze się DMS?

Najczęstsze przyczyny to:

  • zbyt krótki czas gotowania,
  • gotowanie pod przykrywką,
  • zbyt słabe wrzenie,
  • bardzo powolne chłodzenie brzeczki,
  • duży udział słodu pilzneńskiego,
  • zakażenie niektórymi bakteriami (rzadziej).

Najwięcej prekursorów DMS zawiera słód pilzneński, dlatego jasne lagery wymagają szczególnie starannego gotowania.

Jak zapobiegać powstawaniu DMS?

Najlepszym sposobem jest:

  • gotowanie bez przykrywki,
  • intensywne wrzenie przez 60–90 minut,
  • szybkie schłodzenie brzeczki po zakończeniu gotowania,
  • zapewnienie swobodnego odprowadzania pary wodnej.

Dzięki temu DMS odparowuje razem z parą i nie pozostaje w gotowym piwie.

DMS a gotowanie brzeczki

Podczas gotowania zachodzą dwa procesy jednocześnie:

  1. Powstaje DMS z prekursora (SMM).
  2. DMS odparowuje wraz z parą wodną.

Dlatego gotowanie powinno być na tyle intensywne, aby szybko usuwać powstający DMS z kotła.

Jeśli garnek jest przykryty, para skrapla się na pokrywce i wraca do brzeczki, ponownie wprowadzając DMS do piwa.

DMS a chłodzenie brzeczki

Proces powstawania DMS nie kończy się wraz z wyłączeniem grzania.

Dopóki temperatura brzeczki pozostaje wysoka, SMM nadal może przekształcać się w DMS.

Dlatego warto możliwie szybko schłodzić brzeczkę do temperatury zadania drożdży.

Szybkie chłodzenie ogranicza ilość DMS powstającego po zakończeniu gotowania.

Czy DMS zawsze jest wadą?

Nie.

W większości stylów piwa DMS jest uznawany za wadę sensoryczną.

Jednak w niektórych jasnych lagerach, takich jak Czeski Pilsner czy American Lager, bardzo niski poziom DMS może być zgodny ze stylem i praktycznie niewyczuwalny dla większości degustatorów.

Wyraźny aromat gotowanej kukurydzy lub warzyw zawsze świadczy jednak o zbyt wysokim stężeniu.

Jak odróżnić DMS od innych wad?

DMS bywa mylony z:

  • siarkowodorem (zapach zgniłych jaj),
  • gotowanymi warzywami pochodzącymi z zakażenia,
  • aromatem słodkiej kukurydzy wnoszonym przez dodatki niesłodowane.

Najłatwiej rozpoznać go jako charakterystyczny zapach kukurydzy z puszki lub gotowanej kukurydzy.

Ciekawostka

DMS odparowuje już w temperaturze około 37°C, dlatego jest uznawany za bardzo lotny związek. W praktyce oznacza to, że podczas energicznego gotowania jest skutecznie usuwany z brzeczki, o ile para może swobodnie opuszczać garnek.

Najczęstszy błąd

Najczęściej popełnianym błędem jest gotowanie brzeczki pod przykrywką.

Choć wydaje się, że pozwala to szybciej doprowadzić brzeczkę do wrzenia lub ograniczyć odparowanie wody, w rzeczywistości para wodna zawierająca DMS skrapla się na pokrywce i wraca do kotła. Efektem może być wyraźny aromat gotowanej kukurydzy lub konserwowych warzyw w gotowym piwie.

Drugim częstym błędem jest zbyt wolne chłodzenie brzeczki, które umożliwia dalsze powstawanie DMS po zakończeniu gotowania.

Powiązane hasła

Wskazówka: Jeśli warzysz piwa na bazie słodu pilzneńskiego, szczególnie lagery i pilsy, warto gotować brzeczkę przez 90 minut bez przykrywki i możliwie szybko ją schłodzić. To najprostszy sposób na ograniczenie ryzyka powstania DMS i uzyskanie czystego profilu aromatycznego.

<< Wróć do słownika