« Back to Glossary Index

Brzeczka to słodki płyn powstający podczas zacierania i wysładzania słodu. Zawiera cukry fermentujące, białka, minerały oraz inne związki odżywcze, które stanowią pożywkę dla drożdży podczas fermentacji. To właśnie z brzeczki powstaje piwo.

Po zakończeniu filtracji brzeczka jest gotowana z chmielem, następnie chłodzona i trafia do fermentora, gdzie dodawane są drożdże.

Jak powstaje brzeczka?

Proces powstawania brzeczki składa się z kilku etapów:

Zacieranie – enzymy zawarte w słodzie rozkładają skrobię na cukry fermentujące.
Filtracja – oddzielenie brzeczki od młóta.
Wysładzanie – wypłukanie pozostałych cukrów ze złoża słodowego.
Gotowanie z chmielem – sterylizacja brzeczki oraz nadanie piwu goryczki, smaku i aromatu.
Chłodzenie – przygotowanie brzeczki do zadania drożdży.

Jakie są rodzaje brzeczki?

W piwowarstwie najczęściej spotkasz dwa określenia:

Brzeczka przednia – pierwsza, najbardziej skoncentrowana brzeczka uzyskana podczas filtracji zacieru.

Brzeczka nastawna – brzeczka po zakończeniu gotowania i schłodzeniu, gotowa do zadania drożdży i rozpoczęcia fermentacji.

Dlaczego jakość brzeczki jest tak ważna?

Od jakości brzeczki zależy przebieg fermentacji oraz jakość gotowego piwa.

Dobrze przygotowana brzeczka powinna:

mieć odpowiedni ekstrakt (°Blg),
być dobrze natleniona przed zadaniem drożdży,
mieć właściwe pH,
być wolna od zanieczyszczeń,
zostać szybko schłodzona po gotowaniu.

To właśnie na tym etapie powstają fundamenty dobrego piwa.

Jak mierzy się parametry brzeczki?

Najważniejszym parametrem jest ekstrakt, wyrażany w °Blg (stopniach Ballinga).

Do pomiarów wykorzystuje się:

areometr,
refraktometr.

Pomiar przed fermentacją pozwala określić przewidywaną zawartość alkoholu oraz kontrolować przebieg warzenia.

Ciekawostka

Słowo brzeczka pochodzi od dawnego określenia słodkiego wywaru otrzymywanego z gotowania słodu. W języku angielskim odpowiednikiem jest wort, jedno z podstawowych pojęć używanych przez piwowarów na całym świecie.

Najczęstszy błąd

Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt długie chłodzenie brzeczki po zakończeniu gotowania.

Im dłużej gorąca brzeczka pozostaje w temperaturze sprzyjającej rozwojowi mikroorganizmów, tym większe ryzyko zakażenia oraz powstawania niepożądanych związków wpływających na smak piwa. Dlatego warto schłodzić ją możliwie szybko i jak najszybciej zadać drożdże.