« Back to Glossary Index

Ekstrakt to ogólna nazwa wszystkich substancji rozpuszczonych w brzeczce lub piwie. Składa się głównie z cukrów pochodzących ze słodu, ale obejmuje również białka, minerały, dekstryny oraz inne związki wpływające na smak, aromat i pełnię piwa.

To właśnie wartość ekstraktu decyduje o tym, jak mocne, treściwe i alkoholowe będzie gotowe piwo.

Czym jest ekstrakt?

Podczas zacierania enzymy rozkładają skrobię zawartą w słodzie na cukry. Powstały słodki roztwór nazywamy brzeczką, a ilość rozpuszczonych w niej substancji określa właśnie ekstrakt.

Im wyższy ekstrakt, tym więcej cukrów mają do dyspozycji drożdże podczas fermentacji.

Jak mierzy się ekstrakt?

W piwowarstwie domowym ekstrakt najczęściej wyrażany jest w:

°Blg (Balling),
°Plato,
°Brix.

W Polsce najczęściej stosowana jest skala °Blg.

Pomiar wykonuje się za pomocą:

areometru (cukromierza),
refraktometru.

Ekstrakt początkowy (OG)

Ekstrakt początkowy (OG – Original Gravity) to wartość zmierzona przed rozpoczęciem fermentacji, po zakończeniu gotowania i schłodzeniu brzeczki.

Informuje, ile cukrów znajduje się w brzeczce i pozwala oszacować:

przyszłą zawartość alkoholu,
pełnię piwa,
stopień odfermentowania.

Przykładowe wartości:

Styl piwa	OG
American Light Lager	9–11 °Blg
Pils	11–13 °Blg
Pale Ale	12–14 °Blg
IPA	13–16 °Blg
Porter Bałtycki	18–22 °Blg
Imperial Stout	20–30 °Blg

Ekstrakt końcowy (FG)

Ekstrakt końcowy (FG – Final Gravity) to wartość mierzona po zakończeniu fermentacji.

Nie wszystkie cukry zostają przefermentowane. Część z nich pozostaje w piwie jako tzw. cukry resztkowe, które wpływają na:

pełnię,
słodycz,
lepkość,
odczucie w ustach.

Typowy ekstrakt końcowy wynosi:

2–4 °Blg dla większości piw górnej fermentacji,
1,5–3 °Blg dla dobrze odfermentowanych lagerów.

Co wpływa na ekstrakt?

Na końcową wartość ekstraktu wpływają między innymi:

ilość słodu,
wydajność zacierania,
ilość wody,
długość gotowania,
odparowanie brzeczki,
rodzaj drożdży,
stopień odfermentowania.

Dlaczego ekstrakt jest tak ważny?

Znajomość ekstraktu pozwala:

obliczyć zawartość alkoholu,
ocenić wydajność warzenia,
kontrolować przebieg fermentacji,
porównywać receptury,
przewidywać charakter gotowego piwa.

Jest to jeden z najważniejszych parametrów w całym procesie warzenia.

Ekstrakt a alkohol

Im wyższy ekstrakt początkowy, tym większy potencjał do uzyskania wyższej zawartości alkoholu.

Nie oznacza to jednak, że każde piwo z wysokim OG będzie mocne. Wszystko zależy od tego, ile cukrów drożdże rzeczywiście przefermentują.

Dlatego zawsze analizuje się jednocześnie:

OG,
FG,
stopień odfermentowania.

Ciekawostka

Najmocniejsze piwa świata osiągają ekstrakt początkowy przekraczający nawet 40 °Blg. W takich przypadkach fermentacja trwa znacznie dłużej, a drożdże często wymagają dodatkowego natleniania oraz stopniowego dodawania pożywek.

Najczęstszy błąd

Najczęściej popełnianym błędem jest utożsamianie ekstraktu z zawartością alkoholu.

Ekstrakt określa ilość substancji rozpuszczonych w brzeczce lub piwie, a nie moc alkoholu. Dopiero porównanie ekstraktu początkowego (OG) i końcowego (FG) pozwala obliczyć rzeczywistą zawartość alkoholu oraz stopień odfermentowania.

Powiązane hasła

°Blg
°Brix
°Plato
Brzeczka
Refraktometr
Areometr
OG (Original Gravity)
FG (Final Gravity)
Fermentacja
Odfermentowanie
Alkohol

Wskazówka: Zapisuj ekstrakt każdej warki przed i po fermentacji. Dzięki temu łatwo ocenisz pracę drożdży, obliczysz zawartość alkoholu i szybciej zauważysz ewentualne problemy z fermentacją.